Privat: Grünkohl

Zubereitungszeit: über 2 Tage
Koch-/Backzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Tag 2 Stunden 30 Minuten
Pro Portion: bei 8 Portionen
Portionen: 8

Zutaten

Mengenangaben

2.4 kg Grünkohl, tiefgefroren
4 Zwiebel(n)
50 g Gänseschmalz
1 Liter Fleischbrühe, doppelt konzentrierte (Brühwürfel für 2,5 ltr. Wasser in 1 ltr. auflösen)
2 EL Senf, mittelscharfer
10 Pinkelwürste *
8 Mettenden, geräucherte oder Kochwürste
500 g Speck, geräucherter, gestreifter
8 Kasseler Kotelett(s)
nach Bedarf Haferflocken
nach Bedarf Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Schritt für Schritt

Zubereitung

Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen. Gefrorenen Kohl dazugeben und ¾ Liter heiße Brühe angießen. Topf schließen und den Kohl bei geringer Hitze in ca. ½ Stunde auftauen.
Von 2 - 3 Pinkel die Pelle abziehen, Würste klein schneiden und in den Kohl rühren. Speck und 2 - 3 angepiekste Mettenden mit hineingeben. Topf verschließen und weiter bei geringer Hitze 2 Stunden nur ganz leicht kochen. Kohl hin und wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Kasseler Koteletts nicht mit zum Kohl geben, sie werden bei dem langen Garungsprozess trocken und hart. Nach 2 Stunden den Speck und die Mettwürste aus dem Kohl fischen und beiseite stellen.
Jetzt beginnt eine der schönsten Arbeiten beim Kochen, das Abschmecken! Salzen, pfeffern, den Senf und evtl. noch einen zerbröselten Brühwürfel in den Kohl rühren. Noch etwas Brühe nachgießen? Genascht werden kann jetzt, aber gegessen wird erst morgen. Deshalb den Topf mit nicht ganz geschlossenem Deckel zum Erkalten an einen kühlen Ort stellen.
Am anderen Tag den Kohl wieder erhitzen, dabei das gelegentliche Umrühren nicht vergessen. Wahrscheinlich wird die Konsistenz des Kohls etwas zu dünnflüssig sein, deshalb jetzt die Haferflocken einrühren und kurz mitkochen. Wie viel, ob 2, 3 oder 5 Esslöffel voll, muss man dabei selbst beurteilen. Wenn der Kohl fertig ist, soll er eine zwar sämige, aber keine dünnflüssige Konsistenz haben.
Fleisch und Würste in einen Topf geben und mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Erhitzen und ziehen, aber nicht kochen lassen, da sonst die Pinkelwürste platzen würden. Optional die Würste anpieksen, um überschüssiges Fett auslaufen zu lassen. Auch die Kasseler Koteletts so erhitzen.

Zusatz

Beschreibungen

Grünkohl, wie ihn Mutter kochte.

Pro Person rechne ich mindestens 1 Pinkel, ½ Mettwurst und 1 Stück Speck oder Kassler.

Beilagen: Salzkartoffeln und/oder Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln vom Vortag.

Getränk: Bier passt hier am besten (Gabiko wer mag, hinterher ab 18 J.).

* Bei der Pinkel gibt es auch eine geräucherte Variante, die mancher bevorzugt. Beim Mitkochen im Kohl ist sie etwas geschmacksintensiver.

Angaben zu Kalorien kann ich nicht machen, da allein die Würste und das Fleisch unterschiedliche Brennwerte haben. Diätkost ist dieses Gericht ganz sicher nicht!

Variante

Vegane Variante mit Hack

Veganes Hack funktioniert in diesem Rezept gut, auch wenn das Ergebnis natürlich nicht ganz identisch mit der klassischen Variante mit Pinkel ist.

Vorbereitung: Veganes Hack vorher kräftig in etwas Öl oder Margarine anbraten, bis es leicht knusprige Stellen hat. Das bringt Röstaromen, die sonst die Wurst beisteuert.
Würzen: Wenn die Pinkelwurst ersetzt wird, fehlen Rauchnote und Bindung. Gut passt zusätzlicher Räuchertofu, Majoran, Pfeffer und Piment. Statt flüssigem Rauch funktioniert süßes geräuchertes Paprikapulver sehr gut, weil es sich gleichmäßiger verteilt und sich leichter dosieren lässt.
Bindung: Etwas Haferflocken oder Grütze direkt in den Grünkohl einrühren, damit die Konsistenz ähnlich sämig und winterlich-sättigend bleibt.
Reihenfolge: Das vegane Hack nicht den ganzen Garprozess mitköcheln lassen, sondern erst in den letzten 10 bis 15 Minuten zum Grünkohl geben. So bleibt es lockerer und wird nicht matschig.
Paprikapulver: Für diesen Grünkohl passt die süße Variante des geräucherten Paprikapulvers am besten. Als Orientierung reichen etwa 1 TL pro Person. Am besten kurz mit dem Hack in der Pfanne mitrösten, bevor alles in den Topf kommt.

Das Ergebnis bleibt herzhaft, winterlich und sättigend, nur eben in einer stimmigen vegetarisch-veganen Interpretation.

Empfehlung

Serviervorschlag

Tipp: Genascht werden kann jetzt, aber gegessen wird erst am nächsten Tag.

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Einkaufsliste

Basierend auf 8 Portion(en):

2.4 kg Grünkohl, tiefgefroren
4 Zwiebel(n)
50 g Gänseschmalz
1 Liter Fleischbrühe, doppelt konzentrierte (Brühwürfel für 2,5 ltr. Wasser in 1 ltr. auflösen)
2 EL Senf, mittelscharfer
10 Pinkelwürste *
8 Mettenden, geräucherte oder Kochwürste
500 g Speck, geräucherter, gestreifter
8 Kasseler Kotelett(s)
nach Bedarf Haferflocken
nach Bedarf Salz und Pfeffer, aus der Mühle